Пуйки като източник на месо

През последните години, белязани от бързия растеж в производството на Турция, не само в Полша. Този процес е в отговор на нарастващото търсене на пуешко месо от населението. Изключително важно в това отношение се оказа полезни качества на развитие на месната промишленост кулинарна обработка, добив клане и достатъчно печеливша икономика расте млади пуйки, бройлери. През 1976-1984 GG Полша годишно производство от пуйки бройлери живо тегло е на нивото на 5-6 хиляди тона, през 1995 г. -. Е повече от 80 хиляди тона, а през 2004 г. -. Около 270 хиляди тона ..

По-нататъшното развитие на тази област ще изисква производителят на намирането на възможности за намаляване на себестойността на пуешко месо и неговите производни, както и увеличаване на обхвата на пазара. Това изисква разработването на родителски ферми, които ще вземат максимално участие в доставката на бройлери пуйки на пазарните стопанства. Изисква по-голяма интеграция на производители на храни, пуешко ферми и точки на кланичните домашни птици, ако опитът на джоба на потребителя, а се стреми да гарантира, че крайният продукт на пуешко месо е конкурентоспособна.

Вероятност за присъствие на пазара за увеличаване на продукцията и търсенето на пуешко месо е по-изгодно (около 4%), в сравнение с пилета, бройлери, трансформация на храна протеин в протеинови хранителни части (Таблица 1), по-високо съдържание на мускулна и хранителни части труп, месо и се характеризира с много висока хранителна стойност (таблица 2).

Таблица 1.Effektivnost конвертиращия суров протеин и обмен на енергия храна в суров протеин и обмен на енергия ядливи части (%) (Michalik, 1996)

Мазнината съдържа относително малко холестерол (50 мг / 100 г). Месо съдържа достатъчно високи нива на никотинова киселина (витамин РР), рибофлавин (витамин В2), минерали и лизин - екзогенни аминокиселини, липсата на които се размножават намалява стойността на протеина (т.нар ограничаване амино киселина).

Таблица 2.Soderzhanie хранителни вещества в 1 кг ядивните части (Michalik, 1996)

Затлъстяване преди клането - подготовка за продажба. Затлъстяване птици за клане, зависи най-вече от вида, пола и условията на околната среда по време на хранене. Здравословна и добре отглеждат птици за постигането на необходимото масата на тялото, узряването на писалката и степента на тлъстина от гледна точка, определени от правилата за стадото. Промишлено отглеждане на бройлери, пуйки младите с тази характеристика параметри за качество месо изисква наличието на подходящи технически и санитарно багаж във ферми, с добро качество пуйчета надбавка, систематична доставка фураж оптимално и постоянно зоотехнически-ветеринарна помощ. Важно е да се осигурят подходящи условия за транспортиране на ежедневни пуйки пуйки от инкубатора и след хранене. Младите пуйки за угояване на бройлери, пуйки, използвани srednetyazholyh и тежки скали, които могат лесно да бъдат закупени от преработващи предприятия. Труповете се продават в готвене единици, или под формата на различни хранителни продукти. Обикновено се използва за тази цел птицата на възраст от 20-24 седмици. За тези цели, пуйки srednetyazholye и тежък.

На цялата трупа е най-добре да се използват леки породи пуйки (12-15 седмица) или srednetyazholyh - отглеждат само до 14-16 седмици от живота си. Домашни птици, предназначени за продажба, е обект на проверка, по време на който се измерва телесното тегло, състоянието на оперението, състояние, увреждане на тялото и здравето. Младите пуйки, бройлери, подготвени за продажба и клане, не трябва да имат кратки и не отглеждат пера, които са трудни за скубане. Украсяващ състояние е равномерно razvitym- ако от вътрешната страна на крилото има много неразработени пера или пера тези ръбове са в региона и на CRU, като птица, не могат да бъдат изпратени за клане. Правилно отглеждат пуйки достигат съответния телесното тегло - са кръгли гърди и джолан, и тазовите кости стърчат леко.

Фактори, влияещи върху добива труп. добив клане е мярка позволява да се оцени размера на крайния продукт, получен чрез обработка ptitsy- се изразява, както обикновено преди клането процент спрямо телесното тегло. индекс размер зависи от различни фактори, включително възрастта и пола, вида и телесното тегло, и физиологичното състояние на метода на охлаждане. Съвременните стандарти за показатели колят изход, в преработващата промишленост, където е необходимо, допълва всеки няколко години. Количеството на отпадъците (кръв, пера, главата, краката, негодни за консумация вътрешни органи) зависи от вида, линия, пола, възрастта и теглото на тялото на мъртвия птицата. По-старите и по-големи птицата, количеството на неядлива отпадъци, изразено като процент от телесната маса, по-малко.

Рязане на трупа. Цели, в зависимост от метода на обработка, разделени в съответната търговия гама - пуйка: чистена, хриле с вътрешни органи, част (четвърти, половината) части и готвене. Пуйки изкормени трупове - без главата и краката на телесната кухина иззети сърцето, белите дробове, черния дроб, репродуктивни органи, ларинкса, трахеята и стомашно-чревния тракт с клоаката. Прекратено врата (кожа с или без кожа) може да се постави вътре в трупа. Мастна тъкан се отстранява или се задържа в трупа. Краката трябва да са отрязани в областта на скакателната става. При използване на електрически трион линия на пресичане се допуска до 2 см под скакателната става. Пуйки изкормени с вътрешни органи - птица с това се екстрахира от вътрешните органи, но в коремната кухина трябва да бъдат поставени в подходяща опаковка годни за консумация: сърце, стомах и черния дроб. Тези продукти са опаковани в пергаментова хартия или полиетилен. Турция Порция - изкормена труп, разделен на квартали или половината на самия производствен процес в съответствие с инструкциите. Част от готвене - на трупа за кулинарната дестинация.

Физико-химични и органолептични характеристики на месо. Точна оценка на хранителната стойност на пуешко месо е доста сложно и може да варира в широки граници, в зависимост от различни фактори: възраст, пол, време на годината, начин на хранене, начина и времето на съхранение на трупове, кулинарните начини за готвене и т.н. Хранителната стойност на месото се оценява на химическия състав и биологична стойност, в зависимост от съдържанието на аминокиселини в протеини, съставът на витамини и други биологично активни вещества. Много внимание се отделя на енергийната стойност на продукта, както и специфичната миризма, вкусовите характеристики на продукта.

Крехкостта на месото. Трошливост месо комбиниране сложни характеристики като твърдост, еластичност и т.н. Това е най-важният критерий за практическа оценка на качеството на месото. За обективна оценка на крехкост използва уред, наречен consistometer или настъпва органолептични (сензорни) оценка след топлинна обработка. Най-бързо развиваща се домашни птици се характеризира с крехко месо. Бързият растеж, присъщи на младите пуйки broyleramdo16nedeli живот, при подаване пълноценни фуражи по желание. Бяло месо, което се счита за сух предмет на крехкост по-бързо от тъмно.

Сочността на месото. Сочността на месото се оценява по броя на сок изтича през razzhovyvaniya- в смисъл на сочност влияе от фактори като крехкост, вкус и мирис. Смята се, че голям брой intermuscular мазнини, състояща се главно от ненаситени мастни киселини, допринася за усещането за сочност месо. Укрепване на капацитета за задържане на вода - хигроскопични - и структурни промени на свързване и мускулна тъкан, която едновременно причиняват крехкостта на мускулите постепенно в процеса на съзряване на пуйки. В мускулната тъкан вода, съдържаща се в клетките и в извънклетъчното пространство. Някои от частиците са в състояние да се движат от клетката в извънклетъчното пространство, както и възможността за движение е мярка на секцията на вода-свързани и свободни. В мускулите, водата може да бъде свързан химически или физически. Последното се свързва силата на електростатично привличане на противоположни електрически заряди. Последно свързват силите на електростатично привличане на противоположни електрически заряди. Той действа под формата на хидратация черупки. От техническа гледна точка на зрение, толкова повече вода е обвързана, толкова повече тя се обработва. По този начин, за готвенето на месо се смята за най-добрите по-възрастните птици, така че тя се характеризира с по-голяма възможност за задържане на вода в сравнение с една млада птица. В интензивно отглеждане на бройлери, пуйки между 16 и 23 седмици от живота, потвърдено от разликата в хигроскопични свойства на месото. Месото е повече от възрастна птица се характеризира с по-голям капацитет на свързване на вода.

Вкус и мирис. Вкус и мирис на месо оценява с помощта вкус, обоняние. Смята се, че вкусът на пуйки за месо не зависят от вида, възрастта и пола. Въпреки това, perederzhivanie трупове в неодрани състояние бързо влошава им вкус.

Киселинността. Киселинността (рН), поради наличието на водородни йони е важен индикатор на качеството на месото. Този показател винаги се увеличава след клането. РН на месото засяга развитието микроструктура микрофлора, интензивността на процеса на гниене и автолитичното промени след клането, и в крайна сметка на органолептичните характеристики и способността да кулинарни обработка.

Цветът на месото. Месо цвят - свързан, от една страна, с промени в количеството на естествени багрила мускулна тъкан, и от друга страна, модифицирани мастни багрила. Много автори подчертават зависимостта на цвета на месото от тези физико-химични показатели като хигроскопичност и киселинност. Най-високите рН и хигроскопичност индекси съответства на по-тъмен цвят на месото.

Всички тези характеристики пуешко месо зависи до голяма степен от неговия химичен състав. Съдържанието на суров протеин в ядивните части на пуйка трупа е по-висока от тази на други видове птици, и е 20-25%. Нивото на протеин в мускулите на гърдите, отколкото в бедрените мускули. месо пуйка, в сравнение с месо пилета бройлери потвърждава високи нива на аминокиселини, такива като хистидин, изолевцин, лизин и метионин.

Хранителната стойност на ядивните части на кланичния труп по-голяма степен зависи също от качеството и количеството на мазнини клетка-клетка, т.е. пощади. Количеството на мазнините в мускулите на бедрото увеличи 1,5 пъти в рамките на два месеца от угояване от 16 до 24 седмици, на какво ниво на мазнини в тъмно месо е 7-10 пъти по-висока, отколкото в бяло. Бяло месо като най "без мазнини" се отнася до висока стойност суровини търговец. От съдържанието на трупа мазнини има ефекта на възраст и пол. В сравнение с други видове мазнини от домашни птици пуйка по-богати на витамини А и Е, а също така, че има най-нисък холестерол и много висока усвояемост, което влияе положително на своите диетични свойства. Турция месо е богат източник на минерали като калций, фосфор, желязо, сяра, натрий, калий, магнезий, хлор, йод и манган.

Физични и химични характеристики на месо също зависи от дебелината и степента на развитие на мускулните влакна. Има големи разлики в различните видове птици в темпа на развитие на дебелината на мускулните влакна. В пуйки темпът на развитие е много по-бързо от тази на пилета бройлери. За готвене месопреработка най-често използваната породи тежки пуйки. Ето защо, тази статия показва средните данни за пол и възраст дивизия. Индикатори, свързани с телесно тегло са дадени в таблици 3 и 4, добив за клане - в таблици 3-6, химични и физико-химичен състав.

Таблица 3.Massa тяло в зависимост от възрастта и добив труп. Мъжете - тежка порода

* - труп с врата и ядливите вътрешните органи

Таблица 4.Massa тяло в зависимост от възрастта и добив труп. Жени - тежка порода

* - труп с врата и ядливите вътрешните органи

Таблица 5. Съдържанието на мускулите, кожата и костите в гърдите, краката и крилата, в зависимост от възрастта. Мъжете - тежка порода

Таблица 6. Съдържанието на мускулите, кожата и костите в гърдите, краката и крилата, в зависимост от възрастта. Жени - тежка порода