Молекулярната кухня

Молекулярна кухня често се нарича футуристичен или авангард готвене, и това е заслужена титла. нови комбинации от вкусове и текстури, които използва най-новите технологии за обработка и създадоха кулинарен дизайн е създаден в бъдещето на молекулярни ресторанти. Но за всички, интересът към това явление, а дори и модата за него, "нано-кухня" не е масов ентусиазъм и обикновения потребител може да се очаква сериозно разочарование от посещение на такива места. Тази "кухня индустрия" все още е много скъпо и в известен смисъл, на елита, а понякога прави, "деконструира" познат ни храна, което води до абсурдни резултати. Днес ние говорим за молекулярната кухня като важен феномен на съвременния свят и, разбира се, ще се разсее честите погрешни схващания с спекулации.

Какво е "нано-кухня" и къде идва тя?

Един от основните принципи на кулинарното и научна дисциплина е отклонение от простото удовлетворяване на потребности. Nano-кухня е проектирана да изненада, да достигнат до границите на знанието и вкусови усещания. Това изисква готовност от посетителите на ресторанта, защото в противен случай можете да се наслаждавате значителна неудовлетвореност. Това молекулярната кухня (които не са реални, то трябва да се изповяда) винаги удари, като се започне с подаването и сервиране размери, за довършителни работи неочаквано и понякога парадоксално комбинация от миризми и вкусове. Идеалният посетител на този ресторант готови да изпитате нови усещания дори шок цена и глупави изражения на лицето по време на ядене друга експериментална шедьовър.

Формално, нано-кухня е роден през 70-те години, когато известният британски физик Курти проведе поредица от семинари по физични и химични процеси, съдържащи се в храната по време на подготовката му. Беше доста пробив поглед на готвене за известно време и се интересували от проблемите са възникнали в Обединеното кралство. Но истинският успех на теорията за молекулярната гастрономия чакаше след лекциите на една и съща Curti в Италия, където учениците му започнаха серия от "напреднали" европейски готвачи. Идеята за футуристична кухня вдъхновена кулинарна общност, а в началото на 90-е написана Манифеста за нова кухня, която бележи началото на съвременното движение. В Русия този напреднал готвене дойде в началото на 2000-на, въпреки че е бил по-ранни опити. След първия прилив на интерес към вътрешния молекулен кухня podrasteryal популярност, но му се кръг от верни фенове и на притока на любопитни, със сигурност го има.

В сегашната молекулярната гастрономия и в близост няма консенсус относно методите и техниките, както и много неизпълнени готвачи не ми харесва думата "молекулярна", но на принципа на иновации и авангарда е винаги налице, така че потребителят не напусне ресторанта, без да се чувствам като изненада. И това се отнася, навсякъде по света, където ресторант молекулярна гастрономия.

Основните инструменти футуристична кухня

За всички по-горе описаната молекулярната хетерогенност и несъответствието на готвенето, че все още е възможно да се разпределят няколко фактора комбинират започват от кухненски уреди, довършителни техники, доставящи готови ястия. Нека разгледаме всеки един от тези "нано-елементи" поотделно, тъй като без разбирането на тези принципи, за да се разбере молекулярната кухня е просто невъзможно.

Пяна или Espuma - Този принцип се използва при всички ресторанти, и то дори може да се нарече култ. Същността му се състои в чист вкус ефект, което означава, че можете да си поръчате, например, руска салата (не само в националните институции, между другото) и да получите на табелката малка могила Espuma. На вкус, тя ще бъде една и съща салата, но текстурата на нещо близко до пяната върху стъклото на бира. Въпреки очевидната простота Espuma резултат е доста сложно манипулиране на кулинарни продукти, чиято цел е да се осигури вкус есенции и аромати без структура служи като такива. Тя е много по-лесно да се разбере на практика как да се обясни, така че не забравяйте да отидете на ресторант молекулярната гастрономия и се опитайте различен "кожа".

центрофуга - това е друг метод се използва за манипулиране готвачи. От една страна, това не е съвсем нова, но "сфера на влияние" на центрофугата в молекулярната гастрономия понякога неочаквано. Например, можете да теглите само от плодов сок или желана част от месото, за да се изолират изключително ароматно масло. Тези есенции, аромати, често са съставните елементи на ястията, но също могат да бъдат сервирани на собствената си - много популярен доматено пюре, получена по този начин, което в сравнение с традиционния смисъл на думата, по вкус е подсилена няколко пъти.

течен азот твърде трудно да се приписват на нови кулинарни техники, тъй като първите експерименти с това "екстремен" материал в кухненския бокс са били в края на 19 век. Въпреки това, модерните технологии правят възможно да се използва течен азот в горната част на незабавно замразяване на деликатни продукти, без загуба на текстура. Сред тези ястия особено популярен на течен азот за чай с вар. Не мислете, че това е тривиално парче лед - молекулярна гастрономия на очите ви се замразява плодове мус с прах смлян от най-добрите листа от зелен чай. Въпреки екзотичен описанието, това е наистина вкусно и освежаващо.

Гел и обхват. Този принцип се въвежда в циркулацията сравнително наскоро, и е в "ikrizatsii" различни течни вещества с помощта на калциев карбонат. Ами молекулярен ресторант, която сте готови да предложат пъпеш месо или яйца, или може би топло-студено чай. Последно подготвени от две гел сфери не се смесват един с друг, но имат различна температура и един вкус - това е много необичайно и човешки мозък често не знае как да реагира на сигнал от рецептора.

сух лед То се отнася до "алхимична" практика в молекулярната кухня. Към това трябва да бъде готов да не изпитате твърде много изненадващо, тъй като повечето ястия с сух лед не могат да се консумират в традиционния смисъл на думата. Известно е, че веществото се изпарява бързо, така че се третира с молекулни готви сложна смес от ароматни есенции и екстракти за постигане на ефект на импресии. Това означава, че можете да си поръчате някои шербет от менюто и да получите най-парливи кубчета, които бързо се изпари и ще завърши на маса аромат на топлина и спокойствие на есента след дъжд.

ротационен изпарител - друг кулинарен и научен инструмент, който прави модерен ресторант кухня истинска лаборатория. Методът се състои в промяна на налягането на въздуха в структурата на продукта по време на термична обработка, което позволява готвене или пържене буквално при 60-70 градуса по Целзий. Това дава възможност да не се унищожи от съществено значение изтънчен дизайн и въвеждане на абсолютно никакви лош вкус правилното допълнение на друга съставка, за които се използват газови пистолета.

експозиция вакуум (Предимно нагряване) - тенденция бързо нараства, същността на който е заключението на продукт или смес от тях в специален контейнер, от който се изчерпва всички въздух. След това се приготвя при ниски температури, обикновено 40-60 градуса, в продължение на няколко дни. Ефектът на тези процедури може да бъде доста необичайна и понякога неочаквано, като някои плодове и зеленчуци са притиснати в суперсатурация вкусови бучки и месо или риба, противно на смекчи структурата на държавата, на подобен на гел. Вакуум молекулярни методи дава най-пълно разкриват вкусовите резерви в привидно познати и дори разширяващи ястия.

За да обобщим нашия разказ за молекулярната кухня, можем спокойно да кажем - си е трябва да се опита! Има един или два пъти в живота си, дори ако то е скъпо, а понякога и твърде патетично, но възможността да достигнат до границите на знания и опит, за да наистина безценен.