Амон

Хамо п (Sp сладко н. - Хем) - ispanskiynatsionalny деликатес, неварени дръпна свинско шунка. Хамон обичайно nazyvatprodukt направена от заден крак прасе, а предните крака се наричат ​​"палети".

видове хамон
Има два основни вида шунка: Jamón Серано (. Испански сладко н Серано, «gornyyhamon") и хамон Iberico (. Испански сладко н иб Рико, често се наричат ​​«PATA Negra» - «черен крак") и, като правило, по-скъпи.

Те се различават по начина на подготовка и продължителност, както и най-suschestvennoerazlichie между хамон Serrano и Иберико хамон - порода прасета и тяхната диета.

Външно, те могат да бъдат разграничени от цвета на нокът: в Serrano - бяло, в Иберийския -chornoe.

Serrano - функция: бялата прасето, от хамон бял копита

• Curado - издръжливост 7 месеца

• Резерва - откъс 9 месеца

• експозиция на 12 месеца - Bodega

Iberico - функция: chornayasvinya има черен копито шунка

• Recebo - изработен от свине и жълъди otkormlennyhfurazhom

• Bellota - изработен от прасета otkormlennyhna чист жълъд диета

подготовка
Hamon излива голямо количество сол, за да се ускори процеса на осоляване obezvozhivaniya.Vremya зависи от теглото на краката и климатичните условия на всеки регион, но е vsrednem един ден на килограм телесно тегло.

В зависимост от теглото на шунка и климат географския район, в процеса на сушене отнема 6 до 36 месеца. Сушене обикновено започва през зимата iliranney пролетта, за да се възползват от бавен и postepennogouvelicheniya температурата до края на лятото.

През есента на хамон премества в долните етажи на помещенията, където е vtechenie 9-12 месеца при температура от 8-10 ° С Тук започва процеса на сушене: под влияние на микрофлората на месото придобива типичен структура, вкус iaromat.

1. Съзряване. След изсушаване produktotpravlyaetsya в мазета, където класифицирани по тегло и качество. Naosnovanii тази класификация се определя от времето, необходимо за "узряване" на всеки "крак", след което те са оставени да "узреят", все още е в състояние на неопределеност. На този етап, поради mikroklimatupogrebov "крака" придобива уникалния си вкус и аромат.

   Видео: Solim Амон третия крак

2. 
   
   
   

   Стандарт - това е последна проверка: tonkoydlinnoy игла (направена от костите на крава или кон) експерти правят две дупки в ilitri Амон, за да усетят аромата на говорим за zaversheniistadii сушене.

Използвайте резени шунка на много tonkielomtiki. Рязане шунка - специален изкуство, който се занимава с obuchennyyspetsialist - hamonero с помощта на специален инструмент. Стойка, означава избираха за рязане на шунка, наречен hamonera. Институция gdepodayut хамон нарича hamoneriya.

нишка
Използва се за рязане шунка hamonera (Sp. Portajamones, soporte jamonero) -Специални престои подходяща дължина. Според Cook, naorganolepticheskie свойства Jamón рязане качество засяга пряко така Jamón непременно намали ръчно използване hamonery и spetsialnogonozha. Механично рязане хамон влошава качеството му.

Обикновено поддържа от дърво имат дължина 45-50 cm (в зависимост от mozhetrazlichatsya свинско размер шунка) и 15-20santimetrov ширина. Остра hamonery винт на скобата служи за осигуряване на skopytitsya крака, и от друга страна - да се определят най-широката част на бута. Nakoltse разхлабване на винта, можете да включите шунката да режа месо от противоположната storonyhamona.

Нарязването хамон използване hamonery

Разделяне случва паралелно се фиксира върху hamonere крак. В същото време, chtobyizbezhat наранявания, шунка трябва да бъдат здраво закрепени към hamonere bezproskalzyvaniya на крак притиска към основата във всички посоки и nerasshatyvalas. Когато правите кройка лява през цялото време е vysheoperatsionnoy ръката с нож (левак правило е обратното).

производствен обект
Амон направи цяла Испания с изключение на крайбрежието. Както uispanskih вина от хамон има свой Denominaci н де Ориген, един вид "знак за качество", като се гарантира, че тя е произведена в някои провинции и ssoblyudeniem постоянни местните стандарти (във всяка провинция, което притежават).

Министерство на земеделието на Испания, определя следните DOP:

• Cecina де Le п ( «Cecina де Леон")

• Dehesa де Естремадура ( «Deesa deEstremadura")

• Guijuelo ( «guijuelo")

• Jam н де Уелва ( «Jamón де Уелва")

• Jam н де Теруел ( «Jamón де Теруел")

• Jam н де Трев Lez ( «Jamón де Trevélez")

Съхраняване у дома
В дома, шунка се съхранява на хладно и сухо място (15-20 градуса) .След рязане, да се използва в продължение на пет месеца с mestorazreza обработват за да се избегне контакт с въздуха (zakryvaetsyahlopchatobumazhnym кърпа, намазана със зехтин).